Kako bi kupus postigao optimalan ukus i teksturu, profesionalni kuvar ih Beograda Goran Glišić preporučuje da se proces kiseljenja započne krajem jeseni ili početkom zime. Ovo je vreme kada su temperature spolja stabilnije, što pomaže u kontrolisanju fermentacije.
„Za početnu fazu fermentacije, u prostoriji bi trebalo da bude oko 20 stepeni. To je idealna temperatura da se pokrene proces kiseljenja,“ ističe Glišić za Stil.
Nakon što kupus počne da fermentira, neophodno je da se prostorija ohladi, na oko 10-15 stepeni, kako bi se fermentacija usporila i zaustavila u pravom trenutku.
Odnos soli i kupusa – ključni faktor
Jedan od najvažnijih aspekata prilikom kiseljenja kupusa je tačan odnos soli i kupusa.
Glišić savetuje jednostavan i efektivan odnos: „Na svakih 100 kilograma kupusa ide između 3 i 3,5 kilograma soli. To je sve što vam treba – kupus, so i voda. Nema potrebe za dodatnim začinima, jer će so i prirodni proces fermentacije stvoriti bogat ukus.“
Proces kiseljenja korak po korak
Priprema kupusa: Pre nego što se stavi u bure, kupus se ostavi da odstoji dan-dva, kako bi otpustio višak vode.
„Zatim se uklanjaju spoljni listovi i izdubi se koren,“ objašnjava Glišić. U izdubljeni deo korena sipa se so, nakon čega se glavice pažljivo ređaju u bure.
Punjenje bureta: Kada je bure napunjeno, zatvara se, ali se voda dodaje tek sutradan. Tada se rastvara preostala količina soli u vodi, koja se dodaje preko kupusa.
Pretakanje vode: Nakon nekoliko dana, kada kupus počne da pušta miris, potrebno je svakodnevno pretakati vodu.
„Voda se ispušta kroz ventil na dnu bureta, što omogućava uklanjanje taloga soli, nakon čega se ista voda vraća nazad. Ovaj postupak se ponavlja svakodnevno tokom prvih nekoliko dana, a kasnije na 2-3 dana,“ naglašava Goran.
Održavanje kupusa pod vodom: Da bi se sprečilo kvarenje, kupus mora stalno biti potopljen u vodi. Goran napominje:
„Uvek koristim neki pritisak na kupus kako bi ostao pod vodom. Ako se kupus ukiseli, a prostorija je i dalje pretopla, može se dodati vinobran da bi se zaustavila fermentacija.“
Gde čuvati bure i koliko dugo fermentirati?
Goran ističe da je najvažnije bure držati u prostoriji bez sunčeve svetlosti, po mogućstvu u podrumu, gde je temperatura stabilna.
„Ako je prostor previše hladan, fermentacija će trajati duže, a ako je pretoplo, može doći do kvarenja,“ upozorava on.
Koje bure je najbolje za kiseljenje kupusa?
Kada je u pitanju izbor bureta, Glišić otkriva da ima iskustva samo sa plastičnim buretima.
„Drveno bure ili ono od drugih prirodnih materijala više nisu u upotrebi u profesionalnim kuhinjama zbog HACCP standarda u Srbiji, ali svakako, najvažnije je da bure bude čisto i odgovarajuće veličine.“
(Stil)
