Polemike oko toga da li je mast zdravija od ulja i obratno vode se decenijama
Prženje svakako ne spada među najzdravije načine pripreme hrane, ali istina je da su mnogi ljudi ljubitelji đakonija pripremljenih upravo na taj način.
Polovinom 20. veka, do tada tradicionalni način prženja na životinjskoj masti, zamenila je priprema na biljnom ulju.
Mnogi, pak, tvrde da to nije najbollji način i da je prženje na masti daleko zdravije.
Istina je, međutim, da masti životinjskog porekla sadrže pretežno zasićene masne kiseline i holesterol, pa nisu baš sastojak koji se može svrstati pod zdravu ishranu. Zasićene masne kiseline povećavaju sposobnost zgrušavanja krvi, zbog čega se njena upotrebqa ne preporučuje ljudima sa specifičnim zdravstvenim problemima, kao što su poremećaj jetre, giht i oboljenja žučnih puteva.
Pokazalo se i da osobe koje se pretežno hrane mastima životinjskog porekla češće obolevaju od tromboze, kao i da su češće žrtve infarkta i moždanog udara.
Sa druge strane, u slučajevima kao što su tuberkuloza, pothranjenost i atonična opstipacija, preporučuje se umerena upotreba masti životinjskog porekla. Svinjska mast je značajna za zdravlje zbog toga što sadrži arahidonsku masnu kiselinu, koja spada u esencijalne i koja je našem telu veoma korisna.
U biljnim uljima preovlađuju nezasićene masne kiseline. Zbog visoke energetske vrednosti, treba povesti računa o unosu ove namirnice u organizam. Hladno ceđena ulja ne sadrže trans masne kiseline, već one nastaju pri rafinaciji i termičkom tretiranju i pri hidrogenizaciji (margarin). Najstabilnija ulja su palmino, maslinovo i kanola ulje (pri prženju, štetna jedinjenja kao što su peroksidi, nastaju tek na temperaturi od 150 stepeni).
Sredinom prošlog veka, brojni nutricionisti su smatrali da je biljno ulje zdravije od masti i da ga treba koristiti prilikom prženja. Međutim, naknadna istraživanja su pokazala nešto drugo.
Profesor na Univerzitetu De Montfort u Lesteru, Martin Grutveld, analizirao je uzorke suncokretovog ulja na kojem je hrana već pripremana. Ispostavilo se da prženje hrane u trajanju od 20 minuta dovodi do toga da nivo aldehida bude čak 20 puta veći od maksimalno dozvoljenog nivoa koji preporučuje Svetska zdravstvena organizacija. Nakupljanje ovih štetnih materija može da dovede do različitih oboljenja, poput gojaznosti, dijabetesa tiopa 2, kardiovaskularnih bolesti, pa čak i demencije, a lekari sve češće ističu i malignitete.
Istovremeno je otkriveno i da prekomerna upotreba ove namirnice može da dovede i do nakupljanja masnoće u jetri, što može da rezultira pojavom bezalkoholnog steatohepatitisa, koji može da dovede do hipertenzije, gojaznosti, sindroma hronične hiperglikemije, ateroskleroze i brojnih drugih zdravstvenih problema.
Koji je zaključak?
Masti su dobar izvor arahidonske kiseline, ne sadrže trans masne kiseline i stabilnije su na visokim temperaturama. Njihov nedostatak je, međutim, visok procenat holesterola. Ulja, sa druge strane, ne sadrže holesterol, ali su bogati trans masnim kiselinama, pa veće količine ulja u ishrani dovode do poresta triglicerida u krvi. Pored toga, biljna ulja su nestabilna na visokim temperaturama, a pojedini naučnici smatraju da svako ulje pri visokoj temperaturi postaje kancerogeno, izuzev ulja od koštica grožđa.
Dakle, imajte u vidu da prženje i pohovanje hrane nije dobro za zdravlje. Ukoliko, pak, ne možete da izbacite ulje i mast iz ishrane, onda se savetuje da koristite mast.
