Bilo da više volite umereno ili više pečen tost, zamrznute kriške ili svež, vruć hleb, njegova struktura je u svim opcijama različita, kao i uticaj koji može da ima na zdravlje.
Glikemijski odgovor hleba (brzina kojom se skrob razgrađuje u šećere) varira kada je hleb zamrznut, odmrznut i tostiran u poređenju sa svežim hlebom. To je ono što je otkrilo istraživanje univerizeta „Oxford Brookes“ iz 2008, objavljena u „European Journal of Clinical Nutrition“, pripisujući to činjenici da se menja sastav molekula skroba, čineći ih otpornijima na probavu, kaže dr. Sangita Tondre.
Struktura skroba se razgrađuje procesom zamrzavanja, što otežava razgradnju probavnih enzima u ustima i crevima, kaže dr. Tondre.
Smrznuti hleb
„Čak i kad se hleb odmrzne, ti skrobovi se ne mogu vratiti u prvobitno stanje“, dodaje doktor.
Za većinu ljudi to je dobra stvar jer veći udeo otpornog skroba znači da se jednom smrznuti hleb u telu sporije vari, uzrokujući blaži skok šećera u krvi, u poređenju s reakcijom tela na konzumaciju svežeg, tako potencijalno smanjujući rizik od dijabetesa tipa 2.
To je jedan od razloga zašto je kolumnista „Daily Maila“ dr Majkl Moslei, tako veliki obožavatelj smrznutog hleba.
„Otporni skrob dovodi do toga da vaše telo apsorbuje manje kalorija i stoga je više dostupno za vaš mikrobiom (vaše crevne bakterije), dajući dobrim bakterijama nešto čime se hrane i razmnožavaju“, kaže doktor..
Svež hleb
Zdravstvene prednosti svežeg hleba leže u njegovom većem sadržaju vlage. Dijetetičarka dr Sara Šenker objašnjava: „Belo brašno obogaćeno je kalcijumom kao i vitaminom B, niacinom i tiaminom – koji su topljivi u vodi. Veći sadržaj vlage poboljšava njihovu apsorpciju“.
I dok će zamrzavanje i tostiranje hleba usporiti probavu, sveži beli hleb i dalje je koristan izvor energije pre vežbanja, kaže dr Sara Šenker, zbog svog višeg glikemijskog indeksa, što znači da se brže pretvara u šećer u krvi, osiguravajući energiju za vežbanje.
Bajat hleb
Bajt hleb možda nije baš ukusan, ali može biti zdrava opcija – možda čak i smanjuje rizik od raka creva. Za istraživanje iz 2017. istraživači s australijskog „Royal Melbourne Institute of Technology“ ispekli su beli hleb i pustili ga da odstoji na različitim temperaturama do nedelju dana.
Zatim su testirali mlevene uzorke i otkrili da bajate mrvice imaju viši nivo otpornog skroba od svežeg hleba.
Kada se crevne bakterije hrane ovim skrobom, rekli su istraživači, one ga pretvaraju u masne kiseline, koje štite od raka creva. Ove masne kiseline takođe stimulišu hormone koji govore mozgu da smo siti.
Dr Tondre kaže da je bolje ostaviti hleb da odstoji u posudi nego u hladnjaku, jer što se više suši, to se sporije metabolizuje u crevima.
Prepečen hleb
Poput smrzavanja, tostiranje hleba menja molekule skroba tako da su otpornije na probavu i manje je verovatno da će uzrokovati nagle skokove šećera u krvi.
Istraživanje „Sveučilišta Oxford Brookes“ iz 2008. pokazalo je da prepečen hleb dovodi do 25 odsto niže reakcije šećera u krvi od svežeg, ali tostiranje smrznutog dovodi molekule kroz dodatni proces izobličenja, smanjujući taj odgovor za gotovo 40 odsto.
Ali, dok lagano tostiranje hleba uništava neke od vitamina B, zagoreli tost sadrži akrilamid, spoj koji nastaje u skrobnoj hrani tokom metoda obrade na visokim temperaturama kao što su pečenje i prženje. Visoke količine akrilamida mogu povećati rizik od raka.
Istraživanja na ljudima i dalje su neuverljiva, ali je 2017. godine Agencija za standarde hrane preporučila da se hleb tostira do zlatnožute boje, umesto tamno smeđe ili crne, kako bi se smanjila izloženost akrilamidu, jer se više akrilamida nalazi u tamnijim delovima, piše „The Daily Mail“.
