Neki stručnjaci za hranu veruju da tekstura ima ulogu u percepciji ukusa
Da li volite isečen luk na kockice? Možda ste oduvek mislili da su jabuke ukusnije iseckane nego cele. Koliko način na koji je hrana isečena može da utiče na njen ukus? Nauka smatra da zapravo u tome ima nečega.
Da bismo razumeli kako se to dešava, prvo je važno uzeti u obzir da su ukus i miris dve različite stvari. Ukus je čulo i uključuje specijalizovane receptore na jeziku. Miris, s druge strane, može uključivati mnogo različitih senzacija – tačno o kojima se raspravlja, ali većina se slaže da je miris jednako važan kao i ukus.
Razlika u mirisu u zavisnosti od toga da li nešto isečete ili ne je jedan od faktora koji može objasniti zašto bi neka hrana nekome bila manje ili više ukusna, a svodi se na hemiju.
„Ako isečete crni luk ili beli luk, oslobađate se enzim koji se zove alinaza koji proizvodi tipičnu pikantnost ili aromu crnog ili belog luka, koja zaista nije prisutna kada nisu isečeni“, rekao je dr Čarls Forni, naučnik koji proučava hranu i dodao da „enzimatska reakcija formira ukus – tako da što je finije isečeno, to će se osloboditi više ukusa“.
Slično tome, to može značiti da vaša čula ukusa dobijaju „udar hemikalija“ kada prvi put stavite malo belog ili crnog luka u usta, umesto da se postepeno oslobađaju dok ih žvaćete.
Međutim, nije sve u hemiji. Neki stručnjaci za hranu veruju da tekstura ima ulogu u percepciji ukusa.
„Ako stavite povrće koje je zaobljenije u usta, vaš um će generalno razmišljati o nečemu što mu je sočnije“, rekao je Brendan Volš, dekan na Američkom kulinarskom institutu, za NPR.
On je objasnio da će nešto, kada je isečeno na kockice, imati ivice i ostavljaće utisak nečega grubog ili tvrdog. Vaš um će misliti da je nešto ukusnije ako je površina glatka, a ne uglasta“.
Istraživači su takođe ukazali na to da bi naša očekivanja o tome kakav će biti ukus hrane pre nego što je zaista pojedemo mogla imati ulogu u našem iskustvu ukusa – što znači da oblik hrane, u zavisnosti od toga kako je isečete, može uticati na to kako ćete doživeti njen ukus.
To je postalo posebno očigledno još 2013. godine, kada je proizvođač čokolade „Cadbury“ bio na udaru javnosti nakon što je promenio kockice mlečne čokolade iz pravougaonog oblika u zaobljeniji. Mnogi ljudi su tvrdili da je sada slađa, uprkos činjenici da je kompanija rekla da se recept nije promenio.
Prema radu psihologa sa Univerziteta u Oksfordu profesora Čarlsa Spensa, sve se svodi na to kako naš mozak povezuje oblike sa određenim ukusima.
„Poznato je da ljudi povezuju slatkoću sa zaobljenošću, a ugaonost sa gorčinom i, zbog toga, može se očekivati da će pravljenje tradicionalno pravougaone hrane sada promeniti i ona će biti zaobljenija kako bi se promenio percipirani ukus tako što će se u svesti potrošača uneti pojmovi slatkoće“, piše Spens.
Dakle, ako se taj komad lubenice koji ste upravo uzeli čini slađi nego kada je iseckan na kockice, to bi moglo biti do hemije – ili je samo vaš mozak pripremljen da razmišlja na taj način, prenosi IFL Science.
