Lepo vreme je često povod da se napravi roštilj i uživa u ukusnom mesu, ali je ugledni lekar ukazao na razliku između domaće pripreme i ugostiteljskih objekata.
Profesor dr Vojislav Perišić, gastroenterolog, nedavno je na TV Prva podelio savete šta je najštetnije u roštilju i kako pravilnom marinadom neutrališu štetne sastojke.
„Pitao sam jednog svog pacijenta koji snabdeva restorane. Pitao sam ga kako se priprema meso za roštilj. On mi je objasnio da je prvo važno da se odabere meso. Zatim se meso melje i pomeša sa antioksidativnim koktelom ulja. Dodaju maslinovo ulje, origano i malo senfa, meso se ostavi da odstoji 8-10 sati u frižideru“, objasnio je profesor.
Marinada sa uljem ima snažno antioksidativno dejstvo. Kada se meso termički obrađuje, crveno meso može proizvesti prooksidantne supstance, ali ih marinada neutrališe. Profesor Perišić se osvrnuo na švedsku studiju sprovedenu u Malmeu, koja je pokazala da antioksidansi u marinadi pozitivno utiču na mleveno meso pripremljeno za roštilj.
„Isto važi i za kobasice. Meso mora da se namače nekoliko sati. Svinjski vrat treba da stoji u marinadi ceo dan“, dodao je profesor.
U restoranima vam dodatno sole
Mleveno meso često izaziva sumnju jer se ne zna da li mu je dodat hleb. Roštilj je na lošoj reputaciji po dimljenim, zapaljenim i „pocrnelim“ delovima mesa. „Kada pečete meso na uglju, ono mora potpuno da izgori i ostaje samo žar. Dim sadrži mikročestice i toksične ugljovodonike, pa meso treba staviti na roštilj tek kada ugalj prestane da gori i ostane samo žar“, naglasio je profesor.
Kada je reč o soljenju mesa, profesor je ukazao na razliku između domaće pripreme i ugostiteljskih objekata. „Restorani solju meso da bi gosti više pili. So treba koristiti umereno, a za dodatnu aromu koristiti ruzmarin natopljen maslinovim uljem“, savetuje profesor.
Što se tiče ostalih namirnica koje mogu da neutrališu štetne prooksidante u mesu, profesor preporučuje bogate salate. „Mnogo zelenila! Salata od kupusa, zelena salata, celer – sve to pomaže zbog karotenoida. Luk može da vas naduva i ožedni, pa ga ne bih preporučio osim mladog luka“, rekao je.
