Zašto se u nekim receptima umesto vode koristi mleko?
Osim ako ne sledite recept koji izričito kaže drugačije, verovatno je najbolje da se držite vode za pripremu hleba dok se ne naučite praviti zamene
Priprema domaćih peciva, a naročito hleba može biti prilično zahtevna. U početku je potrebno mnogo strpljenja, ali kada jednom naučite, spremaćete ih sa zadovoljstvom. Ipak, možda ćete se zapitati zašto se u nekim receptima umesto vode koristi mleko?
Voda i mleko mogu se činiti kao zamena bez posledica, ali izbor može utcati na to kako će vaše pecivo ispasti na nekoliko načina.
Kada u receptu za hleb zamenite vodu mlekom, trebalo biste razmotriti kakvu vrstu mleka koristite, sadržaj masti i šećera te ukus na koji to može ili ne mora uticati.
Uostalom, postoji puno različitih vrsta mleka i svako će malo drugačije delovati u procesu pečenja hleba i peciva. Takođe ćete morati uzeti u obzir omer vode i mleka, jer nemaju isti sastav. Ali ako ste znatiželjni, vredi isprobati mleko jer možda otkrijete svoj novi omiljeni recept.
Zašto je voda standardni sastojak kod mnogih recepata za hleb
Najosnovniji recepti za hleb uključuju brašno, so, kvasac i vodu. To je isprobana kombinacija koja naizgled postoji oduvek. Od hrskavog francuskog peciva do mekanog somuna, ova mešavina sastojaka može stvoriti sve različite vrste tekstura, korice i ukusa samo uz jednostavnu promenu količine i postupka pripreme.
Voda je izuzetno važna u testu jer je vlaga presudan element. Sastav hleba prilično je složen, a voda je neophodna iz nekoliko ključnih razloga. Jednostavno rečeno, voda aktivira proces fermentacije kvasca (za koji je takođe potrebna određena temperatura), pomaže u otapanju i ravnomernoj raspodeli soli ili šećera te hidrira proteine i škrob koji razvijaju gluten.
Voda je doslovno lepak koje drži ostale sastojke zajedno i pomaže u pokretanju svih hemijskih reakcija koje se događaju u testu. Voda je uobičajeni izbor vlage kod mnogih recepata za peciva jer je dostupna, jeftina i nema dodatni sadržaj masti ili šećera koji bi mogli poremetiti proizvodnju glutena ili snažno uticati na ukus.
Osim ako ne sledite recept koji izričito kaže drugačije, verovatno je najbolje da se držite vode za pripremu hleba dok se ne naučite praviti zamene.
Šta mleko čini testu
Možda ćete videti da neki recepti za hleb zahtevaju mleko umesto vode kao faktor hidratacije u testu. To može biti iz nekoliko različitih razloga. Prvo, mleko ima masti i šećer u sebi, ali se još uvek uglavnom sastoji od vode. Prema Međunarodnom udruženju mlečnih proizvoda, mleko sadrži otprilike 87 posto vode.
Jedna stvar koju treba uzeti u obzir je da će vam trebati više mleka nego vode u receptu. Dakle, ako sledite recept koji zahteva vodu i umesto toga koristite mleko, morat ćete se malo potruditi.
Masti i šećer u mleku inhibiraju proizvodnju glutena, što zauzvrat čini teksturu dobijenog hleba malo mekšom i manje žilavom. Gluten je takođe ono što stvara mehuriće vazduha koje vidite u tipičnim hrskavim pecivima, tako da s manje glutena ima i manje mehurića vazduha. Masti i šećer iz mleka takođe mogu dodati malo okusa vašem hlebu i pomoći da se kora brzo karamelizuje dok iznutra ostaje pahuljasta i mekana.
Zato biste mleko mogli videti kao sastojak za stvari poput peciva s cimetom, belog hleba i slatkih peciva. Sve u svemu, mleko i voda se sigurno mogu koristiti kao zamena u receptima za peciva, ali moraćete napraviti i neke druge prilagodbe kako biste osigurali dosledne rezultate.
