Kuvar i vlasnik mesare SOKO Butchery u SAD-u dao je savete kako odabrati najbolje meso u marketu.
„Obratite pažnju na mramoriranost, odnosno kako je raspoređena mast u mesu tj. prošaranost mesa masnim delovima. Konzistencija i kvalitet masti raspoređena kroz tkivo mesa odrediće koliko je kvalitetan komad”, rekao je.
Mramoriranost je prisutnost belih mrlja masnoće u mišićima mesa. Ona se razlikuje od hrskavice, koja je tvrda i manje poželjna masnoće koja se može nalaziti u odresku.
“Hrskavicu možete i napipati ako rukama pređete preko pakovanog mesa. S druge strane, mramorirano meso neće biti tvrdo”, rekao je.
Ako pogledate najbolje odreske na svetu, poput odreska Wagyu, razlog zašto je tako poželjan je kvalitet i konzistencija mramoriranosti u mesu. Možete videti predivne delove bele masnoće pomešane s mišićem. Hrskavica se, s druge strane, neće ni skuvati ni ispeći, a neće ni doprineti ukusu mesa, nego će vam ostati nejestivi i žilavi grumen masnoće koju je nemoguće sažvakati.
Razlog zašto je Wagyu najbolji odrezak na svetu je i zbog toga kako su krave uzgajane. “Želite meso od krava koje su tretirane s brigom i pažnjom. Krave se moraju kretati, vežbati, dobro se hraniti. Kad kupujete meso u marketu, uvek je to kocka, jer mnogi trgovački lanci ne kažu jasno odakle su nabavili meso. Ako vodite računa o tome šta stavljate u telo, želite da znate odakle potiče meso koje jedete”, rekao je.
I Brajan Hikman, koji je peta generacija mesara u svojoj porodici, napominje da je važno obratiti pažnju na mramoriranost mesa.
“Zanimljivo je da je dobro meso uglavnom potpuno suprotno od onoga što ljudi zamišljaju. Mogu izvući poslužavnik s mesom i, osim ako neko ne zna u šta gleda, ljudi će najčešće izabrati komad koji ja ne bih izabrao”, rekao je.
Kaže da je najbolje gledati kako je mast raspoređena na komadu mesa. “Ako želite dosta dobre masnoće u svom odresku, ne birajte one s hrskavicom. Odresci koji imaju hrskavicu najčešće su najlepši na izgled, jer su jarko crveni s belim prstenom masti okolo. Izgledaju vrlo primamljivo, ali to je meso koje ćete morati puno da žvaćete. Kod mramoriranog mesa mast se topi i ostavlja predivnu aromu u odresku”, rekao je Hikman.
A šta je s mlevenim mesom?
Masovno proizvedeno mleveno meso najčešće se sastoji od nepoželjnih delova krave koji se ne mogu prodati zasebno. Zato i Fekert i Hikman preporučuju da sami kod kuće meljete meso, prenosi N1.
“U mesari možete dobiti iste komade koje bismo mi koristili, poput pečenice, i dobićete kvalitetniju mlevenu govedinu ako je sameljete sami”, rekao je Hikman. “Problem s mlevenim mesom u prodavnicama je taj što melju govedinu kako bi iskoristili otpad, što znači da će u vašem mesu biti puno hrskavice i žilavih komada”, rekao je Hikman.
Fekert savetuje da je najbolji način kako samleti meso da ga isečete na manje komade i zamrznete na dva sata uz oštricu mašine za mlevenje mesa. Tako ćete moći odrediti koji udeo masnoće želite u svom mlevenom mesu.
Osim toga, ako nemate mogućnosti sa sameljete meso kod kuće, obratite pažnju na oznake kupovnog mesa, odnosno piše li udeo masnoće i udeo mesa na pakovanju.
